這個事實有點殘忍。

重慶人吃了幾十年的紅燒肉，原來并不是紅燒肉：既不是原汁原味的川味紅燒，也不是江浙一帶“濃油赤醬”的紅燒肉，更不是所謂湘式紅燒肉。

重慶版麻辣紅燒肉，其實是川菜的家常燒肉，一直被誤會成了紅燒肉。而川菜卻另有紅燒，和重慶人常吃的這個菜是兩碼事。

這是怎么回事呢？

讓我們先看看重慶人是怎么做紅燒肉的。

第一步還是油鍋爆炒，肉塊出油就起鍋——這一招必須用，不然太肥膩。我不太喜歡江浙和湖南的那種大塊紅燒肉，我建議把五花肉切成小指般長短粗細，這樣更入味，而且完全不膩人。有的大廚還把肉皮抹上糖色或者醪糟汁，貼在油鍋底烙一會兒，使之更糯軟回甜。

第二步是煸香姜、蔥、蒜，再加郫縣豆瓣炒香。有些朋友喜歡麻辣味重一點，可以先加一些干海椒、花椒，煸香后再炒豆瓣。然后加湯、香料包（八角、三柰、桂皮、草果、茴香……簡單一點可只加三柰、八角）、冰糖（或醪糟）、黃酒等。我比較喜歡香辣。鍋里抹少許油，放進干海椒，小火煸干、煸香后，放進擂缽，手工擂成大小不等的碎片。再熱鍋冷油，把制過的干海椒碎片炒香、再加豆瓣等……這樣制出來的辣椒，香味突出，微辣不燥，燒肉、燒排骨、燒肥腸都特別好吃。

第三步，把炒過的肉塊，放進熬好的湯里。大火燒開，再轉小火煨起，肉燒得入味后，除渣、起鍋。

重慶的紅燒肉，不追求入口化渣，而是麻辣鮮香回甜，皮糯肉香，有那么一點嚼勁更好。但是，我要說的是，這種做法，卻并非川式紅燒，甚至不能算入紅燒肉范疇——當然，你非要說這是渝派紅燒肉，我也無話可說。

在川菜里面，并沒有紅燒這個味型。紅燒只是一種烹飪手法，幾乎所有的紅燒菜式，都被歸入川菜24種味型中的咸鮮味型。請注意，咸鮮味，是沒有辣椒的。那么，傳統的川式紅燒是怎么回事呢？川式紅燒，屬于傳統川菜的燒菜。在傳統川菜中，燒菜，分為六種：即紅燒、白燒（也叫清燒）、蔥燒、醬燒、干燒、家常燒等類別，我把它簡稱為“川式六燒”。

這種紅燒，一般是先用炸、蒸、煎等方法處理主要食材，然后制蔥油，加高湯或者紅湯，下食材，大火燒開，打去浮沫，再加香料、糖汁、醬油等，改中火或小火，把食材燒到 軟香糯起鍋。川式紅燒的代表菜有：紅燒魚、紅燒卷筒雞、紅燒鴨卷、神仙鴨子、紅燒魚唇等等，在川菜里面，都算比較高端的菜式。

川式紅燒，往往要用到紅湯。這種紅湯，不是大家以為的那種浮滿了海椒花椒的紅湯，而是一丁點辣椒花椒都沒有。好奇吧？做法如下：用老母雞、老鴨子、豬蹄、火腿，也可加豬皮、豬大骨等，大火燒開，打去浮沫，然后用小火慢慢煨燉數小時，把豬皮燉化為止。再加蘑菇、料酒、醬油、胡椒面繼續熬，熬成濃湯。在做紅燒菜式時，不要加清水，直接加這種高端大氣上檔次的紅湯。

重點來了。川派紅燒肉（咸鮮味），是這樣做出來的：五花肉切塊，煮熟撈起來。用干凈紗布抹干水氣，抹上醬油，放入八成熟油鍋猛炸，炸至皮色金黃起皺。把雞爪或者雞翅，鋪在鋁鍋或者砂鍋的鍋底，以避免巴鍋，同時取雞的鮮味——這招最先是老成都海春堂名廚馮德興大師的創意。不過他老人家當年用的雞骨，后來被丁炳森大師換成雞爪，本吃貨又延伸出雞翅——在上面放炸好的豬肉。請注意，這時是豬皮朝上。然后，制好冰糖汁，加料酒、鹽、香料、姜蔥，再把上面教大家做的高檔紅湯舀兩勺，倒入鍋中，剛剛把肉淹完為止。在微火上燉得半軟，再翻轉豬肉，豬皮朝下，繼續微火，長時間燉，燉得軟爛起鍋。

所以梁實秋說：“紅燒肉要長時間的煨煮，懶而不長記性者，最適合做此菜。”這碗紅燒肉，不謙虛地說，足以橫掃世間一切紅燒肉。看看，你是不是發現，這和我們平時吃的紅燒肉，完全不同。那么，我們平時這種豆瓣燒出來的紅燒肉又是啥子呢？前面已經給出答案了：這叫家常燒肉。在傳統川菜中，專門有種味型，叫家常味型。在川式燒菜，也專門有一類，叫做家常燒，和紅燒并列為川式六燒之一。

這種家常味型的家常燒，又有兩個方向，其一是豆瓣類，其二是泡椒類，代表菜式有：太白雞、家常海參、辣子魚、魔芋鴨子、豆瓣魚、泡菜鯽魚、麻婆豆腐、大蒜鰱魚等。所以，重慶人平時吃的紅燒肉，本名應該是家常燒肉。還有紅燒牛肉、羊肉、肥腸、排骨……都是家常燒。而川式紅燒肉，屬于咸鮮味型，二者風馬牛不相及。

（本文有刪節）

原標題：這個好玩！重慶版紅燒肉，居然不是真正紅燒肉！